Zong Huang
宗皇
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米酒文化


宗皇米酒制作方法


選料

“宗皇米酒所需的主要原料為越南粳糯米和甜酒曲“宗皇米酒的選料十分考究,所用越南粳糯米全部是當年生產的無公害產品,要求顆粒飽滿,色澤均勻,無病蟲害。發酵時所必備的秘制酒曲則選用的是黃宗皇酒曲。用這樣的原料釀造出來的米酒才能味美香甜醇香可口

糯米處理

糯米在進入發酵間之前要先加入“宗皇”甜酒曲。首先將之前處理好的糯米倒在臺子上,用手將已經粘成團的糯米揉散,并且在臺子上攤開,均勻地散上酒曲,邊撒邊攪拌,如此重復3~4次。要特別注意酒曲的用量,一般每10公斤糯米混入酒曲100~150克。混合好酒曲以后,將糯米裝入塑料箱中。注意糯米要壓實,以利于發酵,并且不要裝得過滿,一般距離箱口8~10厘米就可以了。以上工作做好以后,就可以把裝好箱的糯米運送到發酵間進行發酵了。在發酵間內將成箱的糯米疊放在一起,然后再蓋上兩層棉褥以保證發酵溫度。一般制作宗皇米酒最適宜的發酵溫度在30~35℃。必要時,室內要放置控溫設備。經過大約36小時后,糯米會發出很濃的酒香氣,這時,發酵工作就完成了。

浸蒸

“宗皇米酒”發酵完成后要運送到浸蒸制車間進行煮制。浸蒸的作用主要有兩個,一是通過高溫使糯米停止發酵,二是通過高溫浸蒸達到殺菌消毒的目的。浸蒸時,在浸蒸鍋中加入清水,然后倒入發酵好的糯米。糯米與水的比例在11.5左右。加熱至120℃左右浸蒸15分鐘。在浸蒸過程中要用木漿進行攪拌,使糯米與水充分混合。浸蒸完成后的米酒在浸蒸鍋中靜置10分鐘后倒入桶中,送往灌裝流水線。

灌裝

流水線操作流程分為四部分。首先,有一名工作人員專門負責擺放灌裝酒瓶。從包裝箱中取出酒瓶并整理,然后一個個平放于凹槽中,酒瓶必須擺放平整且不能有遺漏。酒瓶隨流水線運至灌裝部分,這部分需要經過兩次機器灌裝和一次人工補灌。第一次機器灌裝灌入大約1/2的米酒,第二次灌入后米酒可達到酒瓶3/4左右,最后再由工作人員進行補灌,將酒瓶灌滿。接下來到流水線的第三個部分,封裝部分。封裝后的米酒由工作人員對疊放入流水線。最后一個部分進行高溫消毒。高溫消毒機的出口處設有一個冷水池,對經過高溫消毒的米酒進行降溫冷卻。

包裝與保存

消毒好的米酒要放置一段時間,待完全冷卻后再進行包裝,這是因為如果持續處于溫度過高的環境中會破壞米酒中的生物酶,從而影響米酒的品質。包裝完成后將米酒運往庫房存放,存放米酒的庫房應陰涼、干燥、通風。室內溫度不超過25℃。

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